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Walnüsse (kalifornische)

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Kurzübersicht

Ob knackig-frisch im Salat, würzig im Gebäck oder einfach als gesunder Snack zwischendurch – Walnüsse sind echte Allround-Talente in der Küche! Dank der ungesättigten Fettsäuren, die in Walnüssen enthalten sind, kann nur eine Handvoll Walnusskerne pro Tag die Gesundheit in vielfacher Weise befördern.
 

Details

Walnüsse sind die Früchte des Walnussbaums. Sie ist neben der Carya die einzige ihrer Gattung, die sowohl in Europa als auch in der Neuen Welt heimisch ist, wobei sie die subtropischen Gebiete der nördlichen Halbkugel bevorzugt. Die Walnuss wird auch als Königin der Nüsse bezeichnet.

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Persien. Über Handelsrouten gelangte sie nach Europa. Bald stellte sich jedoch heraus, dass das Klima in den nördlichen Breiten nicht mild genug war, um eine üppige Walnuss-Ernte zu erzielen. Aus diesem Grund finden sich verwilderte Walnussbäume heute nur noch in Südeuropa. Die kommerzielle Nutzung der Walnussbäume begann in den USA, als der Gärtner Joseph Sexton 1868 in San Francisco einen Sack dieser exotischen Nüsse kaufte und damit den ersten Walnussgarten der Neuen Welt anlegte. Heute sind kalifornische Walnüsse weltweit begehrt, da ihnen das sonnige Klima des Westküstenstaates zu idealem Aroma verhilft.

Die Walnussernte in Kalifornien beginnt Mitte September. Ein Walnusskern ist erntereif, sobald seine grünen Fruchthüllen aufplatzen. Dann wird die Walnussplantage von sogenannten Schüttelmaschinen befahren, die mit einer Art Riesenzange den Stamm der Bäume umgreifen und ihn heftig rütteln. Innerhalb von Sekunden fallen die reifen Walnüsse auf den Boden. Dort werden sie von einer weiteren Maschine zusammengefegt. Eine dritte Maschine, die man sich wie einen überdimensionalen Staubsauger vorstellen muss, saugt die Nüsse auf und sortiert mit ihrem Gebläse gleichzeitig die grünen Außenhüllen aus. Vierzig Prozent der Walnusskerne werden nun gewaschen und gebürstet, damit sie in der Schale verkauft werden können. Sechzig Prozent der Ernte werden jedoch geknackt verkauft. Hierfür gibt man die Nusskerne in einen Trichter und drückt sie an die Wand, bis sie von selbst aufknacken. Diese Methode ist schonender als der Einsatz herkömmlicher Nussknacker und garantiert weitestgehend unversehrte Kernhälften. Nach dem Knacken laufen die Nüsse samt der Schalenreste über Siebe, deren Löcher von Sieb zu Sieb kleiner werden. Dieser Vorgang dient der Sortierung nach Größen, von ganzen Walnusshälften bis zu Walnussmehl. Die vorsortierten Nusskerne durchlaufen nun einen Luftstrahl, der die größeren Schalenstücke fortbläst. Zum Schluss werden selbst die kleinsten Schalenreste mittels Laser aussortiert. Zurück bleibt der reine Walnusskern.

Nach ihrer aufwändigen Verarbeitung sind die Walnusskerne bereit zum Export. Deutschland ist der Hauptimporteur kalifornischer Walnüsse. Diese erfreuen sich hier nicht nur in der Weihnachtszeit als Backzutat großer Beliebtheit, sondern verfeinern ganzjährig die Küche. Beispielsweise geben die aromatischen Walnusskerne kleingehackt herzhaften Salaten oder süßen Nachspeisen eine nussige Note. Diese verstärkt sich, wenn die Walnüsse etwa zwei Minuten lang bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett angeröstet werden. Aber auch pur sind Walnusskerne ein gesunder Genuss. Mittlerweile konnte der positive Effekt, den der Konsum von Walnüssen auf die Herzgesundheit hat, auch wissenschaftlich belegt werden. Die amerikanische Gesundheitsbehörde empfiehlt mittlerweile einen Verzehr von fünfzig Gramm Walnusskernen pro Tag, um das Risiko von Herzerkrankungen zu senken. Um optimal zu wirken, sollte diese Empfehlung mit einer Ernährungsweise, die nur wenig gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthält, kombiniert werden.

Fünfzig Gramm entsprechen etwa einer Handvoll Walnusskerne und versorgen einen Erwachsenen mit seinem Tagesbedarf an Omega-3-Fettsäuren. Diese sind neben ihrer herzschützenden und cholesterinsenkenden Wirkung in der Lage, Freie Radikale zu neutralisieren, sodass sie keine Schäden mehr an den Zellen anrichten können. Diese antioxidative Wirkung spielt eine große Rolle bei der Prävention schwerer Erkrankungen wie Krebs oder Arteriosklerose: Omega-3-Fettsäuren sind nachweislich in der Lage, das Tumorwachstum zu hemmen, Antioxidantien können es verlangsamen. Obwohl Walnüsse Fett enthalten, senken sie das Risiko für das sogenannte metabolische Syndrom, also für erhöhte Blutfett- und Blutzuckerwerte, Bluthochdruck sowie Übergewicht. Nicht zuletzt kann eine walnussreiche Ernährung den geistigen Verfall im Alter aufhalten. Hierfür macht man die speziellen bioaktiven Inhaltsstoffe der Walnuss verantwortlich.

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Art
roh / naturell
Fett
68.1 g/100 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
13.0 g/100 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
42.2 g/100 g
Trans-Fettsäuren
0.0 g/100 g
Cholesterin
0.0 g/100 g
Eiweiß
15.9 g/100 g
Kohlenhydrate
5.4 g/100 g
Davon Zucker
2.9 g/100 g
Zuckerzusatz
0.0 g/100 g
Stärke
2.5 g/100 g
Natrium
12.0 mg/100 g
Ballaststoffe
7.9 g/100 g
Brennwert
2945 KJ
Kalorien
714 KCal

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